北海道民がこよなく愛する魚のひとつ、ほっけ。クセがなく、焼いてよし、煮てもよし、揚げてもよしのオールラウンダーで、
メインのおかずから酒の肴までバラエティ豊かに食卓を彩ります。一年を通して水揚げされ流通しているほっけですが、
旬は春。これからが、とりわけおいしくなる季節です。

• ほっけの本名は
  「ホッケ」と「キタノホッケ」

  北海道をはじめ日本国内で流通するほっけは、大きく分けて「真ホッケ」と「縞ホッケ」の2種類があります。真ホッケの正式な種名は「ホッケ」。主な生息域は北海道近海で、なかでも羅臼・礼文・積丹はよく知られている産地です。北海道に桜が咲くころから脂のりがよくなるといわれ、淡白ながら旨みのある上品な味わいが、多くの人に愛されています。一方の「縞ホッケ」は体に縞模様があるのが特徴で、その見た目からそう呼ばれていますが、正式な種名は「キタノホッケ」です。寒冷な水域を好み、主にオホーツク海からアラスカのベーリング海にかけて生息しています。肉厚で脂ののりがよく、焼いたときのジューシーさがたまりません。

  

• ほっけはまるで出世魚

  ほっけは、出世魚のように成長するにつれて名前が変わります。最初の呼び名は「アオボッケ」。その名のごとく、美しいコバルト色をした体長4〜16cmほどの幼魚を指します。一説によると、アオボッケが群れで海面近くを泳いでいると、花が咲いたように見えることから、ほっけの漢字は「𩸽」になったのだといいます。次の呼び名は、「ローソクボッケ」。体長18〜22cmほどまで成長した1年魚で、この頃から海底付近を群れで回遊する底生生活に入ります。そこからさらに成長し、体長23〜25cmほどになった2年魚が「ハルボッケ」です。そして、最後が「根ボッケ」。回遊をやめて、エサの豊富な岩礁に定住するため、体が大きくなり、なかには体長60cmを超えるものもいます。

  

• 桜の季節に発生する
  「ホッケ柱」

  北海道に桜前線が到達する4月下旬、奥尻島や利尻島の近海では「ホッケ柱」という珍しい現象が見られます。数万匹ともいわれるほっけの大群が立ち泳ぎをしながらつくる、いわば海中の巨大な竜巻。鳴門海峡の渦潮のようなイメージでしょうか。なぜほっけたちが集団でそのような行動をとるのかというと、春になると海面で大発生するプランクトンを捕食するためです。研究によって解明されたメカニズムは——。一匹一匹が立ち泳ぎをすることで下向きに強い流れ（下降流）が生じ、水面近くでは下降流の中心へと集まる流れ（収束流）が生じます。それにより海面には巨大な渦ができ、プランクトンを海の底まで引き込むため、ほっけは、海鳥などの外敵がいる海面に近づくことなく安全に捕食できるのです。

  

• 函館で食べるなら
  「ほっけの刺身」

  ほっけといえば、「ほっけの開き」でしょう。干物が真っ先に思い浮かぶ魚ですが、そのイメージに違わず、ほっけの多くは加工されて流通しています。というのも、ほっけは鮮度が落ちやすいから。かつては、干物でさえも敬遠されていた不遇の時代があったといいます。ところが、近年は食品の冷蔵輸送技術や鮮度保持技術の発展により、道外にも生のほっけが出荷されるようになりました。なかでも抜群の鮮度のよさで知られているのが、「海峡根ボッケ バキバキ」。津軽海峡に臨む函館市恵山地区で水揚げされるブランドホッケです。バキバキとは、生きのよさを表す浜言葉。名は体を表すとはこのことで、函館市内には、刺身で提供している飲食店もあるほどです。産地でしか味わえない「ほっけの刺身」をぜひ！