食材としての魅力は、まず、活きが良いこと。「八戸前沖さば」の漁場である八戸前沖は、八戸漁港から40㎞～50㎞ほどの沖合です。新鮮なうちに水揚げされるため、良い魚が手に入るのです。次に、脂のりが良いこと。八戸前沖は北緯40度30分と緯度が高く、水温が低いため、鯖は脂肪を蓄えているのです。そして、DHA・EPAという不飽和脂肪酸が豊富なこと。どちらも魚の脂肪に含まれていますが、脂肪分が多いほど含有量も増える傾向があります。「八戸前沖さば」の脂のりの良さとDHA・EPAの多さは、日本一と言っても差し支えありません。なぜ言い切れるのかというと、測定したからです。ある大学の協力のもと、日本全国の鯖を取り寄せて、データを出してもらいました。その結果、比較にならないほど圧倒的に、「八戸前沖さば」のDHA・EPAが多かったのです。理由はちょっとわからないのですが、寒くなる時期にやってきて脂肪を溜めこむからかもしれません。

八戸の鯖の旬は秋です。以前は10月ごろが最盛期だったのですが、2011年の東日本大震災以降は、海の状況が変わってしまったのか…、時期が少し遅くなりました。いまは12月に入ってからもけっこう獲れます。

八戸では、「さばの味噌煮」「〆さば」「焼きさば」が家庭料理の定番です。シンプルながら、味噌や酢、塩が、鯖の味をうまく生かしていると思います。鯖は日本全国で食べられていますから、いろいろな料理がありそうでいて、わりとない。料理のバリエーションは少ないのです。だから、2008年に八戸前沖さば料理専門店「サバの駅」を始めたときから、試行錯誤を重ねて、新しいさば料理を開発し続けてきました。日本一の八戸前沖さばをいろいろな調理法で楽しんでいただきたいですからね。

日本の鯖ブームを牽引したと自負しているメニューが、「銀さばの串焼き」です。八戸前沖さばのなかでも大型で、より脂のりの良い「銀鯖」を使用した一品で、旨みが凝縮されています。あとは、「サバの味噌じめ」。これは、数日間、薬味を入れた味噌に漬け込んでつくりますが、生ハムのような食感です。

そして、「八戸銀サバ漬け丼」。銀鯖を下ろして、割り醤油に漬け込み、骨を全部抜いて、切って、ごはんの上に乗せて、薬味を振りかけて食べるという、至ってシンプルな料理です。最大の特徴は、銀鯖に火を一切通していないこと。アニサキス対策のために冷凍はしますけれども、生で食べられるように工夫しています。鯖というのは、「鯖の生き腐れ」のことわざどおり、鮮度が落ちやすく、食あたりのリスクが非常に高い。だから、関東以北には生で食べる習慣がありません。それをあえて生で食べようというわけですから、不安はありました。でも、絶対に食あたりしない方法を模索して、漬け丼を完成させたのです。その方法ですか？　それはもう企業秘密です。

そこまでして「八戸銀サバ漬け丼」を開発したきっかけのひとつが、「サバの駅」の看板メニューをつくりたかったから。もうひとつが、2009年から東京ドームで開催されている物産展「ふるさと祭り東京〜日本のまつり・故郷の味〜」の「ご当地どんぶり選手権」というイベントに出店するためでした。苦労したかいがあって、多くの来場者に絶賛していただき、なんと2016年・2017年の2年連続でグランプリを受賞、見事に殿堂入りを果たしました。たくさんのお客さんが、いまも八戸まで「八戸銀サバ漬け丼」を食べに来てくださいます。これから秋に向かうにつれ、八戸の鯖はますます脂がのってきますから、最もおいしい時期にぜひ召し上がっていただきたいです。

津軽海峡といえば、マグロが有名ですよね。それだけプランクトンが多く、好漁場なのです。いろいろな魚が集まってきますから、魚種も豊富で、エビやカニ、貝類もいます。それらを食べて育つから、小さめの鰤でもものすごく身の味が強い！　それに、津軽海峡は潮の流れが速いから、身質がしっかりしています。なので、歯ごたえがあり、魚でありながら肉っぽい。ほかの地域の鰤とはちょっと違う食感だと思います。

夏休みの始まるころから、鰤の若魚であるイナダが獲れるようになります。豊かな海でエサを食べながら成長した鰤が、一番おいしくなる時期は、夏から10月後半ぐらいにかけてです。

鰤は、お刺身でもしゃぶしゃぶでも、塩焼きにしてもおいしいです。氷見（富山県氷見市）をはじめ鰤文化の根づく地域では、ぶり大根も定番料理ですが、北海道ではまだまだなじみがないかもしれません。いま、函館名物のイカの漁獲量を追い抜くほど鰤が獲れているので、北海道にもぶり料理を根づかせたいですね。

鰤をおいしくするコツは、調理の前の下処理にあります。先ほどお話したとおり、津軽海峡の鰤はとくに身質がしっかりしているので、小さいお子さんや年配の方々にはちょっと硬いと感じるかもしれません。また、青背（あおぜ／青魚のこと）独特のくさみがありますから、苦手な人もいるでしょう。下処理をすることで、硬さもくさみもやわらぎますから、家庭で食べるときもひと手間かけるようにしてくださいね。

2020年に開発した「函館ブリたれカツ」です。近年、地球温暖化の影響で海の環境が変わり、函館では鰤の漁獲量が増えています。ところが、地元の人たちにはあまりなじみがありません。そこで、まずは鰤に親しんでもらおうと「北海道ブリリアントアクション」という取り組みが始まりました。その活動の一環として、新しい料理を考案したのです。

やはり意識したのは、食べやすさ。下処理として、まず、牛乳やホエイ（乳清）に15分ほど漬け込みます。このひと手間により、独特の生ぐさみがなくなるのです。次に、函館の名産品である昆布から抽出したエキスに漬け込みます。昆布エキスでマリネすると、鰤の身がふわっとした仕上がりになるのです。津軽海峡の鰤のしっかりとした身質を生かしながら、誰もが食べやすい一品になりました。

僕は、7年ほど前から函館の鰤を積極的に使っています。いろいろな料理にすることで、函館の漁業を支えたいですね。これから秋が深まると、津軽海峡の鰤が一年で一番おいしくなりますから、ぜひ食べにいらしてください。